從麻辣燙到天水美味
□ 曹振國(guó)
天跨南北，水帶兩域的天水。納天之靈得其博，承水之潤(rùn)占其柔，天之韻、天之籟盡出其里，水之英、水之澤盡出其間。天一生水，一個(gè)地名，從高不可問(wèn)的蒼天到觸手可及的水流，從無(wú)形之物與有形之物，給天水人的基因里注入了獨(dú)有的浪漫情懷。從八千年前大地灣的第一料莊稼收獲伊始，天水之味，自第一縷炊煙里冒出，將天遙水遠(yuǎn)的夢(mèng)，種子般飄灑，鄉(xiāng)愁般彌漫。帶著天光與水影，帶著天情與水夢(mèng)的天水味道，仿佛還存放于人面魚(yú)紋彩陶瓶里，那些彩陶碎片，似乎就是對(duì)天的感恩，對(duì)水的眷戀。由此而后，漸行漸遠(yuǎn)而又彌久彌新的天水味道，惹饞了一輩又一輩先民，香艷著一代又一代鄉(xiāng)親，遂沿著蒼蒼隴山、洋洋渭水延及中原，遠(yuǎn)通西域，傳遍五湖四海。
距今兩千九百一十五年的一天，嬴非子揚(yáng)起了馬鞭，相中了這塊充滿(mǎn)蒹葭詩(shī)意的土地，也品嘗到了山肴野蔬之味，把赳赳老秦的剽悍之氣，融入食品中，喚醒了他們的激情斗志，喚醒了他們的執(zhí)著與堅(jiān)毅。由此，目中物、心底情、夢(mèng)里思、人間事，佐料般的調(diào)入了天之韻，調(diào)入了水之音。有著獰厲美的秦公鼎里，似乎還飄著秦人之味。大唐盛世聞名宇內(nèi)，其先祖帶著天水口味，走出故園，走向了輝煌。當(dāng)年的彩鳳壺，一樣刷新著盛唐的煙火氣�；螂S時(shí)序轉(zhuǎn)，或因朝代更替，時(shí)代元素、情感體驗(yàn)、生命感悟，讓天水人能夠不停地變換花樣。雖有天下物華，皆當(dāng)我用，水間靈秀，盡為我取，自然物象與悠長(zhǎng)時(shí)間相依，成天人合一之境，有限果蔬共無(wú)限希望疊加，成物我相通之境。食或?yàn)槲�，我或�(yàn)槭常溟g意味不言而喻。或烹或煎、或熬或蒸、或炸或拌，豐盛食材，其色艷而不俗，其味鮮而脆嫩，其形嬌而不媚，獨(dú)成一域之美，更是故園情結(jié)。
不能不說(shuō)，天水之味，有八千年的醇厚，飽含著女?huà)z伏羲開(kāi)元?jiǎng)?chuàng)紀(jì)的詩(shī)意，又不乏秦人崛起的成色，更有大唐帝國(guó)的營(yíng)養(yǎng)，亦有絲路延伸的韻律，更有農(nóng)耕文明與游牧文明融合的情調(diào)。品嘗天水之味，不僅僅是讓味蕾得到快感，讓心靈得到愉悅，讓靈魂獲得享受，尤為重要的是品嘗天水厚重的歷史，感知天水久遠(yuǎn)的故事，體味幽遠(yuǎn)的文化魅力。從當(dāng)年孔子聽(tīng)韶樂(lè)，三月不知肉味暢想，遠(yuǎn)方客人與天水結(jié)緣，知天水之味的同時(shí)，還會(huì)被這塊土地上幽遠(yuǎn)的文化因子感染。畢竟民族之根在天水，文明之源在天水，更不用說(shuō)天下美味之源了。
誠(chéng)然，不南不北的地域風(fēng)情，天一樣廣闊無(wú)垠的胸襟，水一樣柔美怡麗的情絲，本來(lái)儲(chǔ)藏著與天相親與水相合的營(yíng)養(yǎng)，又歷經(jīng)文明地不斷沖撞與融合，厚實(shí)堅(jiān)韌如牛的心性里，注入了激情剛健奔放如馬的情愫。鐘情天水熱土，實(shí)質(zhì)上是尋味民族心性、感受文明源流，守望先輩們開(kāi)元?jiǎng)?chuàng)紀(jì)的故事，守護(hù)民族之魂也。時(shí)光遠(yuǎn)去，沉淀下來(lái)的唯有建筑和飲食。若音樂(lè)般凝固的建筑，歷經(jīng)風(fēng)雨之后，雖成斑駁之象，但卻無(wú)聲地告訴人們，當(dāng)年的風(fēng)華。天水四合院，集北方的粗放與南方的柔美于一身，四面合圍，圍攏天光水影，獨(dú)立一方天地，以建筑的名義，傳承著生命的感應(yīng)，也對(duì)應(yīng)著人們對(duì)宇宙的認(rèn)知。飲食傳于無(wú)形，來(lái)自鄉(xiāng)親們的口口相傳，源于土地，來(lái)自種子，與稼穡光陰不離不棄，與生命綿延息息相關(guān)，相依相存，鄉(xiāng)愁一樣扯著走向遠(yuǎn)方的游子心靈的口味，牽動(dòng)著一個(gè)又一個(gè)遠(yuǎn)方。
天水麻辣燙，之所以惹饞遠(yuǎn)方行客，其名就是文化融合之物，麻不透、辣不深、燙不及，麻而酥、辣而爽、燙而脆，麻得開(kāi)胃，辣得開(kāi)心，燙得開(kāi)懷，你中有我，我中有你，三者互為作用，初嘗快感不斷，過(guò)后余味不絕。三味同臺(tái)，齊刷刷刺激著味蕾，調(diào)動(dòng)著神經(jīng)，激活了一度疲憊的食欲，更激活了人們的情感，讓人們從其味里感知天水人的熱情。的確，厚實(shí)的土地在久遠(yuǎn)的文明浸染下，許一身熱汗淋漓，嘗一味地方風(fēng)情，覽一處文明之根，嘗一道文化盛筵，何其美哉。天水麻辣燙，以食物的名義，以味覺(jué)的張力來(lái)表達(dá)天水人的真情、盛情和熱情。熱乎乎甚至熱辣辣的食物，讓一個(gè)又一個(gè)遠(yuǎn)方尋夢(mèng)般與天水結(jié)緣。
其實(shí)在天水，麻辣燙只是天水之味的猛士，不遮不掩，沒(méi)有羞澀之態(tài)，沒(méi)有矯作之勢(shì)，沒(méi)有嫵媚之情，潑辣而又膽氣沖天得讓人留戀和向往。但還有更多小吃，有養(yǎng)在深閨人不識(shí)的儀容，帶一點(diǎn)低頭向暗壁的羞澀，雖是小家碧玉，卻不失大家閨秀之氣。其小吃、面食、面點(diǎn)，精品何其多，更不乏絕品與妙品，其食材很簡(jiǎn)單，僅為面粉，經(jīng)鄉(xiāng)親們反復(fù)琢磨，歷數(shù)代人不停摸索，受南北文化不斷沖撞，得兩域風(fēng)情幾番融合，加之以奇思，飾之以異想，寄之以情感，托之以希望，遂而品類(lèi)繁富，花樣獨(dú)特。就小吃而言，秦州豬油盒、清水麻腐餅、甘谷油圈圈、張川鍋盔當(dāng)為地方絕品，豬油盒之香酥、麻腐餅之別致、油圈圈之香脆、張川鍋盔之醇厚，惹人垂涎欲滴。一個(gè)面點(diǎn)，讓天水人吃出了風(fēng)格，也吃出了哲學(xué)，有鍋盔時(shí)沒(méi)牙齒，有牙齒時(shí)沒(méi)鍋盔的俗話，至今讓人說(shuō)得津津有味。
面皮、呱呱、然然，為早點(diǎn)三套車(chē)。每逢清晨，凡大小攤點(diǎn)，三套車(chē)當(dāng)為必備之食，本土之眾毋庸多言，吃過(guò)紅透眼、辣透心之三套車(chē)，當(dāng)為一天之始。遠(yuǎn)方之客，亦在熱汗淋漓中體驗(yàn)天水之味。就面食而言，臊子面、打鹵面、油潑面、漿水面、辣子面、雞丁面、排骨面，餃子、扁食、餛飩、馓飯、攪團(tuán)、面魚(yú)等，或獨(dú)具地方風(fēng)情，如打鹵面，燴臊子工序之繁，色彩調(diào)配之細(xì)，更若特意著妝之嫁娘，屬面食佳品；或如漿水，一缸發(fā)酵蔬菜，遍及千家萬(wàn)戶(hù)，似為尋常百姓，但酸辛之味，又是夏日可口之食，與海鮮高配不失其雅，與面食相合不失其韻；或如馓飯，以辣子環(huán)環(huán)、洋芋蛋蛋配制而成，有三百六十?dāng)嚩肫湮吨常瑒t為冬日必食之品。圍于熱炕，品嘗熱氣騰騰之食，豈無(wú)熾熱之情。攪團(tuán)幾乎與馓飯孿生，其制作方法較馓飯略稠，但食用時(shí)則盛于漿水湯里，稱(chēng)之為駿馬臥潭。
由面到菜，一些私房菜，蒸的、煎的、炒的，應(yīng)有盡有。蒸時(shí)撲鼻的香氣，煎時(shí)濃郁的氣味，炒時(shí)磁磁嚓嚓的聲響，都能勾動(dòng)味蕾，喚醒食欲，煽動(dòng)激情。私房菜以蒸菜為先，傳說(shuō)來(lái)自宮廷，天水扣碗，幾乎是蒸菜的群英會(huì)。菜品、面點(diǎn)組合成天水宴席，天水八大碗、九碗三行子、十樣錦或十全、十三花當(dāng)為天水宴席之標(biāo)配。有的地方宴席上，還有行菜、湯菜相合之說(shuō)。面點(diǎn)集中于過(guò)年與端節(jié)，每逢臘月來(lái)臨，家家都要做面點(diǎn)，早些年，有的面點(diǎn)當(dāng)是走親戚的禮品。端午前，鄉(xiāng)親們將餅子雕飾成田野里的花鳥(niǎo)與莊稼，以之寄希望于豐收，并傳承久遠(yuǎn)的稼穡光陰。精細(xì)的做法里暗含著天水人對(duì)精致生活的向往，天水的面點(diǎn)，講究把面揉精到。繞指柔，盡管是說(shuō)性格的磨煉，其實(shí)，做面點(diǎn)就是讓白花花的面粉，在巧婦反復(fù)揉搓之下，或纏或飾，幻化成自然物象，既表達(dá)著鄉(xiāng)親們的情意，又滿(mǎn)足著生命之需。
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