石佛是秦州的北鄉(xiāng)，地處渭水，葫蘆河之陽，農(nóng)業(yè)文明深厚，耕讀傳家源長(zhǎng)。石佛人勤勞、吃苦、敦厚、聰慧，創(chuàng)造出了許多燦爛的鄉(xiāng)土文化。清末近代以來，石佛人才輩出，曹凌漢、郭鳳鳴、劉承圖、郭特彥、王永升、楊潤(rùn)身、楊集瀛、朱青選、王紹先等，可以列出一長(zhǎng)串的名單來。都是響當(dāng)當(dāng)立得住的人物。石佛半山半川，山川毓秀，百工俱興，能人層出不窮。祖祖輩輩的石佛人在與黃土打交道的過程中，積累了豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)與生活經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造出了許多糧食深加工的技藝，促進(jìn)了各業(yè)的發(fā)展，萌生出農(nóng)本性的商品經(jīng)濟(jì)。其中尤以掛面、灶糖、豆腐、甜醅四種食品為著，可稱為“石佛四絕”。不論四時(shí)八節(jié)，每當(dāng)秦州城的長(zhǎng)街小巷傳來一聲聲“石佛掛面”、“石佛灶糖”、“石佛豆腐”、“石佛甜醅”的吆喝時(shí)，讓多少石佛人為之驕傲與激動(dòng)。就連我這個(gè)外鄉(xiāng)人，也要生出無限的感慨。
石佛掛面
掛面的發(fā)明，給人們的生活帶來了不少方便。掛面是勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期的生活實(shí)踐中創(chuàng)造出的一種方便、實(shí)惠、美味的快餐食品。我國掛面制作的歷史悠久，元代即有掛面問世，明初的劉基還記下了八種面條的制法。清代的李漁是最富小資情調(diào)的美食家，他在《閑情偶寄》一書里，就介紹了“五香面”、“八珍面”兩種面條。這兩種面條，其實(shí)都是掛面。天水掛面，以麥積區(qū)石佛鄉(xiāng)所產(chǎn)為佳。人們多稱其為“金黃一品”。所謂“金黃一品”，有兩層含義，一是此掛面產(chǎn)自石佛黃家莊；二是黃家莊的掛面油氣飽滿，色澤金黃。所以許多出售掛面的攤點(diǎn)，多以“石佛黃家莊掛面”為其招牌。掛面的制作工藝復(fù)雜，既是技術(shù)活，又是力氣活。石佛黃家莊掛面所用面粉全是制作者自己粉磨的當(dāng)?shù)厮a(chǎn)冬小麥。這種冬小麥出粉率高，精絲好，這就從原料上保證了掛面的質(zhì)量。制作掛面要經(jīng)過十幾道工序，其中的兌面、揉制、搓條等幾道工序?qū)烀尜|(zhì)量的好壞，尤其重要。所以黃家莊人在做掛面時(shí)，一絲不茍，工藝精細(xì)，形成了一整套規(guī)范化程序。這種家庭作坊式的手藝傳承循之有序，代代相傳，不斷提高，精益求精，終于形成了石佛掛面的品牌。石佛黃家莊掛面精致均勻，條形美觀，色澤金黃，口味純正，質(zhì)量上乘，不但為天水本地人所贊許，而且遠(yuǎn)銷蘭州、西寧、新疆及甘肅各地，受到廣大消費(fèi)者的青睞。
石佛灶糖
糖是調(diào)味的重要角色�！抖Y記》中記載：“棗、栗、飴、蜜以甘之”，這句話反映了夏、商、周時(shí)期獲得甜味的四個(gè)來源。其中的“飴”即飴糖。飴糖是用麥芽或淀粉發(fā)酵加溫制成，飴糖的出現(xiàn)是古代食品制造業(yè)的一項(xiàng)重大成就�！对娊�(jīng)》中有
“誰謂荼苦，其甘如飴�！闭f明飴糖在周代已廣泛食用。在天水，石佛灶糖可謂獨(dú)此一家，別無分店。灶糖即飴糖。由于起初用于祭祀灶神，故人們習(xí)慣上仍稱灶糖。因其味美，人們經(jīng)不住誘惑，便人神共享了，久而久之，就成為傳統(tǒng)的民間食品。
石佛灶糖的制做始于明代中期。據(jù)老人回憶，是由山西大槐樹下柳姓人家?guī)е撂焖髞肀懔鱾饔谑鹨粠�。毫無疑問，這是明代移民傳進(jìn)來的手藝。
石佛地處半溫潤(rùn)氣候過渡邊緣地帶，年均氣溫5—12度左右，日照數(shù)2000—2300小時(shí)，無霜期184天左右。這種氣候極利于飴糖原料小麥、糜子等植物的生長(zhǎng)及植物體內(nèi)糖分的積累。每年秋季以后，在天水城鄉(xiāng)便可見到出售灶糖的挑擔(dān)小販。尤其是在“小年”前，石佛灶糖遍布街頭，形成一景�？諝庵幸诧h蕩著灶糖的甜香，使人們內(nèi)心里盈盈的感知著春節(jié)腳步急匆匆走來的味道。
石佛灶糖制做工藝主要流傳在石佛柳家山一帶。明代中期，柳姓人家從山西移民至石佛，定居于距石佛鄉(xiāng)四、五里之遙的北山，后來由于柳姓人口的繁衍，遂名“柳家山”。之后，又有本鄉(xiāng)田姓人家遷至柳家山，與柳姓人家共同生活。從此，灶糖的制做工藝便在柳姓與田姓人家中流傳開來。灶糖制做工藝至今已傳承了二十幾代人，其中不乏手藝精湛者，如柳月忠、田新民等人。而且一直保留著“傳男不傳女，傳內(nèi)不傳外”的習(xí)慣。
灶糖的制做工藝說易也易，說復(fù)雜也復(fù)雜。這種飴糖從麥芽發(fā)酵到制糖的過程，全憑多少代人經(jīng)驗(yàn)的積累與心靈感應(yīng)，也就是我們常說的手法。小麥浸泡生芽后，將麥芽搗碎和入蒸熟的黃米，裝缸發(fā)酵，加開水冷出糖汁，再用糖汁熬制麥芽糖，最后配以輔料制成豆瓣糖、荏瓣糖、核桃糖、芝麻糖、燈籠糖、糖稀面糖、龍須糖、灶糖等各種花色的飴糖。石佛灶糖色、香、味、形俱佳，有乳白色、橙黃色、金黃色、米黃色、綠色、紅色、黑色等各種豐富的顏色；其香醇厚、雋永、自然；其味有酸甜、純甜、檸檬、草莓、奶油諸味；其形有飛禽走獸、十二生肖、水果、堅(jiān)果、花朵、人物等多種形制，具有雕塑藝術(shù)之美，我們可以名之曰“糖雕”。
石佛灶糖原料采用小麥、糜子、包谷、莜麥、芝麻、荏子等五谷雜糧，故而營養(yǎng)豐富，稱得上真正的綠色食品。
石佛豆腐
1961年在河南密縣打虎亭出土了漢墓畫像石《庖廚圖》，圖中有制做豆腐的場(chǎng)景，可以證明漢代已生產(chǎn)豆腐和豆制品。漢代的“豆餳”(甜豆?jié){或豆腐腦)，在《鹽鐵論》中被稱為時(shí)尚之食。這反映了豆腐在西漢前期是出世不久的食品。傳說豆腐是西漢淮南王劉安發(fā)明的，淮南王劉安是一個(gè)美食家，他的門客創(chuàng)造出豆腐也是可能的。
石佛豆腐制做已有數(shù)百年的歷史。民國近代是石佛豆腐制做最為興盛的時(shí)代。做好豆腐必須要有好水。由于氣候因素的原因，原來做豆腐的地方，山泉水日見枯萎，故從業(yè)者越來越少。石佛豆腐主要產(chǎn)自三陽行政村裴家溝自然村與團(tuán)莊灣兒里。前者所用水源是長(zhǎng)溝里的山泉水。長(zhǎng)溝水是從“三陽祖山”羅漢山下流出的一股山泉，水質(zhì)甘甜清洌，所做豆腐渲白鮮嫩，出品率高，品質(zhì)上乘。后者亦用的是山泉水，泉水清甜甘爽，極適宜于豆腐的生產(chǎn)。
北方許多地方做的豆腐，民間常說能用秤鉤鉤起來，扛著秤桿可以走幾十里路。試問這是豆腐嗎？石佛的豆腐用漿水點(diǎn)，點(diǎn)得很嫩，有點(diǎn)像南方豆腐。嫩、白、鮮、細(xì)是石佛豆腐的最大特點(diǎn)。俗話說：“千滾的豆腐萬滾的魚”，石佛豆腐經(jīng)燉，久燉不化、不散，入口滋鮮清爽，味壓百肴，可謂豆腐中的精品。
石佛甜醅
古代人喝的酒，與今天的不一樣。人們釀出酒后，是連汁帶滓一起享用的。古籍中說：“儀狄始作酒醪”。醪，就是汁滓混在一起的酒，就是天水人說的“醪糟”、“甜醅”之類。這種酒，不僅有酒香、酒味，吃了還可以飽肚子。一舉兩得，何樂而不為呢？這種酒及吃酒的方式，我們從四川、河南、山東出土的一些漢畫像磚或畫像石的宴飲圖中，可以見到。
石佛甜醅可以說是原始意義上的醪酒，在天水的許多飯店里，如果你用完正餐，主人多會(huì)上一小碟石佛甜醅，讓你品嘗。這種小吃在天水名氣極大，受到人們常久不衰的熱愛。
石佛甜醅主要產(chǎn)在中石村，制做歷史悠久。據(jù)蘇平�；貞洠易鎏瘐臍v史已超過百年。他已故的父親蘇逢玉是做甜醅的高手，在當(dāng)?shù)睾苡忻麣狻?/P>
石佛甜醅用料不同于其它地方，采用清一色的莜麥，基本不用小麥。莜麥粒小質(zhì)韌，有嚼頭，口感與小麥迥然不同。釀造時(shí)，先將莜麥潮水，在碾盤上或石碓窩中碾去或舂去麩皮，再簸凈、淘凈、煮熟、晾涼。晾的環(huán)節(jié)很重要，按季節(jié)掌握好一定的溫度，適時(shí)按一定比例拌入酒曲，攪拌均勻后，裝缸發(fā)酵。甜醅的發(fā)酵質(zhì)量好壞，全憑釀造者的經(jīng)驗(yàn)。
石佛甜醅甘甜如飴，酒香醇厚，健胃消食，提神益中。一碗入口，滿嘴生津，消饑止渴，使人神清氣爽，受用無比。
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