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《人民日報海外版》:天水頂“呱呱”(圖)
(2016/11/17 14:32:44)  來源:人民日報海外版  打印本頁

天水頂“呱呱”

楊心雅

《 人民日報海外版 》( 2016年11月17日   第 07 版)

  “你吃過呱呱嗎?”很多人聽到這一問題都會一頭霧水:“呱呱?”這種難以從字面上理解的食物,外地人鮮少聽聞。

  在甘肅天水,這種被稱為“秦州第一美食”的小吃,擁有2000多年的傳承歷史。它吸引走南闖北的食客尋找那一份“味蕾的驚奇”,更凝結(jié)著當?shù)厝说墓释燎閼雅c集體記憶。

  獨特的味蕾記憶

  清晨5時,甘肅天水還未蘇醒,很多人還沉浸在夢鄉(xiāng)中。而這時,53歲的常定君和張巧玲夫婦已洗漱完畢。身為“常記呱呱”店主,他們必須在6時半之前準備停當,保證趕著上班上學(xué)的食客吃到新鮮美味的呱呱。

  張巧玲將盆中面漿里的水倒掉,換上溫水。“這是蕎麥磨成的蕎面,”她解釋,“一定要提前一天把蕎面在水中沉淀,淀漿的過程4小時一次,這已是第5次了。淀漿最大限度地保留了蛋白質(zhì)。只有蛋白質(zhì)豐富,口感才勁道!

  換水完畢,張巧玲手法嫻熟地將處理完的面漿加水入鍋,用小火慢慢燒煮攪拌近40分鐘。終于,鍋內(nèi)慢慢形成了一層厚厚的、顏色黃亮的面食,就是呱呱。

  無論盛夏酷暑,還是寒冬臘月,每天6時半,常定君夫婦都會準時到店開門。一直到中午11時,食客爭先恐后絡(luò)繹不絕,經(jīng)常出現(xiàn)座位不夠的情景。一碗碗被捏成小塊的呱呱加入辣椒、芝麻醬等20多種調(diào)料,是當?shù)厝俗類鄣脑琰c和最特殊的情懷。

  “一天能賣500碗吧。”張巧玲對本報表示,很多外地人來吃呱呱,一看到實物就打退堂鼓了,因為呱呱里會加很多辣椒,紅彤彤的!坝袝r,七八個外地人只要一碗呱呱,想先嘗一嘗。嘗過之后,都會再點一碗大快朵頤!

  據(jù)介紹,讓人望而卻步的辣椒正是呱呱的點睛之處,色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長。看起來辣,吃起來卻不辣,反而有其獨特的香味,與呱呱融合,相得益彰!跋憷本d軟!背6ňf,“這可能是形容呱呱最合適的詞了。”

  濃郁的故土情懷

  孕育呱呱的城市——天水,在很多研究伏羲文化的人眼里并不陌生。羲皇故里,天河注水。它位于甘肅省東南部,是甘肅省少有的青山水綠之地!岸颊f是上有天堂下有蘇杭,卻不知隴上也有好風(fēng)光!币皇住短旌訜嵬痢罚鎏焖粸槿酥男沱愶L(fēng)景和人文風(fēng)貌。

  天水是位列“三皇之首”的伏羲氏誕生地和伏羲文化的發(fā)祥地,保存著中國規(guī)模最大的明代建筑群伏羲廟和伏羲創(chuàng)畫八卦的遺址卦臺山,是海內(nèi)外華人尋根祭祖的圣地,也是伏羲文化研究交流的中心。天水還有中國四大石窟之一的麥積山,它與水簾洞、大像山、拉梢寺等共同組成古絲綢之路東段的“石窟藝術(shù)走廊”,引得游人慕名而來。

  在這座歷史文化悠久的城市,呱呱便是最負盛名、最具特色的地方小吃。正如蘭州人要吃牛肉面一樣,呱呱是天水人“必吃的早點”;而常記呱呱,便是天水最有名的呱呱店鋪!俺S涍蛇砷_了40年,天水現(xiàn)在也有8家常記呱呱!睆埱闪峄貞,“我婆婆開了20年,我們又開了20年,也算是傳承了下來!

  呱呱有2000多年的文化歷史。據(jù)說西漢末年,上將軍隗囂割據(jù)隴右(今天水一帶)。隗囂的母親朔寧王太后特別喜歡吃呱呱,“隔日必有一食”,呱呱便成為宮中御食,專門有御廚為太后烹制。東漢初年,隗囂兵敗劉秀,投奔西蜀孫述。御廚逃離皇宮,隱居天水,后來在天水城內(nèi)開起一家鋪面經(jīng)營呱呱,呱呱便這樣流傳下來。日月更迭,時至今日,天水人的一天都是以一碗呱呱開始!斑蛇伞边@個名字也有其來歷,是指天水土話“鍋巴”的意思,蕎麥粉煮得黏黏乎乎成半凝固狀,結(jié)成厚厚的鍋巴。于是,“呱呱”這個名字也流傳下來。

  “我開店印象最深的是,一位80多歲的老人被兒女攙扶著來吃呱呱!睆埱闪嵴f,“老人腿腳不方便,可還是喜歡吃咱天水的傳統(tǒng)美食,老人說‘味道一直都沒變!’”

  堅定的文化傳承

  常定君夫婦做了大半輩子呱呱,每天重復(fù)著十幾個小時的制作流程!白鲞蛇傻氖炙嚾瞬欢,能抓住精髓的更少。”常定君說,“所以我們才要保持初心,把老祖宗的東西傳承下來。”

  常定君介紹,從一開始的選材備料,就要用最好的食材。蕎麥來自于山清水秀的隴南嘉陵江畔,碧波蕩漾的嘉陵江水孕育出的蕎麥最具營養(yǎng)。油是家家戶戶常用的菜籽油,“呱呱要吃出健康”。至于蕎珍子,都是自家人用最傳統(tǒng)的石磨磨制而成!斑@是常記呱呱能得到天水人甚至外地人認可的原因吧。”常定君說,“我只想一心一意地將手藝傳承下去!

  2008年9月,《絲綢之路上的美食》大型系列美食專題節(jié)目在中央電視臺播出,其中一集專門記錄了3位來自中國、法國和馬來西亞的頂級大廚,在“常記呱呱”品嘗呱呱并學(xué)習(xí)制作的過程。

  “他們很驚訝,這種看起來并不精致的食物,吃起來卻如此美味!睆埱闪嵴f,“他們學(xué)習(xí)了制作方法后,還自己換了佐料,加入咖喱和新鮮蔬菜來嘗試。我們很高興呱呱能得到其他國家大廚的認可!

  在北京上學(xué)的張同學(xué)從小愛吃呱呱!靶r候覺得到處是呱呱,出來才知道只有天水有。”他說,想吃的時候買不到,郵寄過來也不新鮮!懊康竭@個時候就特別想家,想吃一碗新鮮的呱呱!

  “責(zé)任心很重要,對得起客人,也對得起家鄉(xiāng)!睆埱闪嵴f。談及未來心愿,她樸實而真誠地笑了:“也不知道能不能實現(xiàn),但確實很想有這么一天——我們想讓全世界都嘗嘗呱呱!


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