盛夏，一瓢漿水的清涼
甘肅日?qǐng)?bào) 文/柳旭 焦旭周
●核心提示
隴上，一碗漿水越千年。而這碗漿水面，可以貫穿甘肅人的整個(gè)夏天。
一缸悠悠靜思的漿水，以一汪泉水般的色澤，一種最謙卑的身價(jià)，更以一種最貼近地氣的方式，在一代一代的母親精心“投”制中，養(yǎng)育著黃土地上最樸實(shí)的人們……
漿水并不是特別大眾。有次和外地的一位朋友說起漿水面，他問：“漿水面里放醋嗎？”可見外地少有漿水面，他不知道漿水面就是以漿水取代醋做成的面。即便在漿水盛行的陜西和甘肅，也不一定是人人都愛吃；有些人頓頓吃也不厭，有些人偶爾吃一頓也皺眉，這不關(guān)漿水的事兒，人的口味向來是青菜蘿卜各有所愛，強(qiáng)求不得。
所謂漿水，就是發(fā)酵酸菜的湯汁，做法是很平常的：找一口漿水缸，拿蔬菜在沸水中焯燙過切碎，加入煮好的面湯，冷卻后加“酸引子”（一般為舊漿水），蓋上蓋子避免雜菌，過兩三天，一缸清澈透亮，略顯一點(diǎn)點(diǎn)乳白色的漿水就能食用了。
一缸成功的漿水雖然都帶點(diǎn)酸香，但每家漿水缸的“前調(diào)”“后調(diào)”都是不一樣的。好的漿水湯顏色清冽，幾可照影，便是“生漿水”。它有一種與眾不同的酸，不如食醋濃烈，不如酸奶厚重，卻帶著一點(diǎn)平和的清香。
漿水需常吃常新，不時(shí)加入面湯，做法也跟著稱呼一起動(dòng)感：陜西安康人叫“拔酸”，甘肅天水人做漿水的過程一般說“投”或“插”、慶陽人則稱為“窩”漿水、蘭州人叫“榨漿水”。不過看似簡單的漿水，在行家眼里也是大有門道，漿水作為發(fā)酵類食品，是很嬌氣的，制作時(shí)不能沾一點(diǎn)油鹽葷腥，溫度不能太熱，也不能太冷，夏天要勤攪勤用，冬天要稍微加溫�？傊�，春夏秋冬，家鄉(xiāng)的漿水缸里也變換著四季的味道。
晌午，農(nóng)家人開始準(zhǔn)備午飯了，通常準(zhǔn)備好蒜片、干辣子、蔥等調(diào)料成品，待油熱放入調(diào)料熗鍋后，舀一瓢光滑如透明綢緞的漿水倒進(jìn)鍋里燒開，這個(gè)過程名曰：熗漿水。
在西北，面與漿水的搭配，像極了男人和女人的搭配，男人如面，撐著一日三餐的饑飽，而女人如漿水，調(diào)節(jié)著一日三餐的味道，更調(diào)節(jié)著一個(gè)家庭清新卻不寡淡的日子。
適合夏日的還有漿水調(diào)制的各色小吃，比如漿水魚魚，天水人稱為鍋鯫（zōu）。雖然有魚字，但是這里可沒有半點(diǎn)葷腥，一口滑溜溜香噴噴的鍋鯫，總能讓熟悉的記憶在天水人的味蕾中蘇醒，像是夏日里一次美妙的邂逅。
最樸素的漿水拌湯，是滿滿的家鄉(xiāng)味道。準(zhǔn)備好面粉，加入少量水進(jìn)行撥攪，將絮塊狀的面粉倒在案板上，切剁成顆粒狀，下鍋煮熟后澆上熗好的漿水，調(diào)上韭菜和油潑辣子、細(xì)鹽后即可食用。夏末秋初，每每煮一鍋洋芋、玉米，大快朵頤之后，一碗溫?zé)岬臐{水拌湯，是畫龍點(diǎn)睛之筆。
玉米面、莜麥面、豆面等雜糧面食，最認(rèn)漿水。隨著年齡越來越大，對(duì)于過去深惡痛絕的漿水玉米面，我現(xiàn)在也沒有了一點(diǎn)點(diǎn)的抵抗力。人就是這么奇怪，過去的時(shí)光，當(dāng)時(shí)覺得很是辛苦，可過上若干年之后再回憶起來，就變得美好。
切成小巧的雀舌狀的小麥面片，我們稱之為“雀兒舌頭”，入水煮熟，撈入漿水中，佐以切碎的芹菜、辣椒炒成的綠菜，是隴上農(nóng)家的家常便飯。甘肅有句俗語：“有鹽沒漿水的�！笔切稳菀粋�(gè)人說話做事無趣無味。漿水的淡里還有微微的涼，在炎熱的夏季，最適合消暑。醋的酸帶有一股凝聚之力，集中、濃烈，一小口就足以讓人咋舌，故而調(diào)味時(shí)，以小小的湯匙計(jì)就能無限釋放；漿水的酸，類似悠長的回味，得以大一些的瓢計(jì)，才能吃出滋味�！按鬅崽斓�，喝一氣漿水，那個(gè)舒坦！”仿佛一到夏天，生活的幸福滋味，全在那一碗解暑的漿水里。
當(dāng)然，吃碗漿水面調(diào)幾個(gè)涼菜，也是農(nóng)家人必備食物�，F(xiàn)在農(nóng)村光景越來越好，那涼菜一道比一道“硬”，尤其是在夏日，坐在槐樹的蔭涼下，支起小方桌，擺放著鹵肉、豬蹄、虎皮辣子、涼拌黃瓜、涼拌水蘿卜或炒一盤洋芋絲……吃完了，把碗一放，也許會(huì)有風(fēng)吹下一片小小的樹葉落在里面，人們則繼續(xù)勞動(dòng)，或者休息……這樣的日子，確實(shí)是一首田園詩，而且這樣的田園詩，也確確實(shí)實(shí)地就譜寫在西北的廣袤大地上。
歲月流轉(zhuǎn)，西北人已經(jīng)習(xí)慣了這種味道，不管走到哪兒，一瓢漿水的清香味都留在思鄉(xiāng)人的內(nèi)心深處，它不會(huì)因?yàn)殡x家越久而漸行漸遠(yuǎn)，反倒會(huì)愈發(fā)地濃烈，愈發(fā)地綿長。
漿水面的制作方法
漿水面，在陜西和甘肅地區(qū)十分風(fēng)行。漿水就是用包包菜、芹菜、苦苦菜等為原料，在沸水里燙過后，發(fā)酵而成，其中芹菜漿水為上品。在甘肅隴南一帶有專門制作漿水的蔬菜——漿水菜，又稱辣菜。漿水成淡白色，微酸，直接舀出飲用時(shí)若加以少許白糖，便酸甜可口，它營養(yǎng)豐富，消暑解渴。如果把漿水加辣椒和蔥用油熗過，再加進(jìn)拉面或手工面條，就成了一碗地道的漿水面。
制作方法:
1.煮過面的面湯，只取其上面的清的部分，放溫，但不要放涼，倒入陶制容器中。（盡量是陶器，而不是別的塑料盆子什么的。）
2.香芹洗干凈，放到溫的面湯里，倒入老漿水做引子。
3.把陶器放在涼快的地方，蓋上蓋子，但不要蓋得太嚴(yán)實(shí)，然后就等著，每天都用干凈的筷子攪拌一下，差不多3-5天就好了。
4.如果上面出現(xiàn)了厚厚白色浮層，證明漿水已經(jīng)失敗，不能食用了。
5.炒鍋中放油，油熱后倒入辣椒（用量視個(gè)人能力而定），迅速熗炒辣椒（注意不要燒煳了），此時(shí)倒入漿水，熗熟，開滾后加鹽備用。
6.準(zhǔn)備配菜：一般是配以炒好的韭菜，也可以選擇別的，但韭菜因其特有的香味和漿水相得益彰，所以一直比較受青睞。
7.煮面條，手工制好的面條，寬的，或者面片，最好不要用細(xì)面條或者掛面代替，否則無法體味漿水面爽滑的口感。面另開鍋煮熟后，撈入剛才的漿水湯中，分碗盛出即可享用。
制作小貼士：
香芹最好選用水芹菜，一定要用泡菜壇子或者陶盆或其他陶制容器，用紗布蓋住壇口再加蓋；當(dāng)然最常見的還是苦苦菜，薺薺菜。
注意面湯的溫度不要太高，手伸進(jìn)去感覺有些燙即可；面湯不能油，帶油容易使?jié){水變質(zhì)，盡量用手搟面面湯或者外面機(jī)器切面的面湯；用紗布蓋容器或者漏網(wǎng)，不能蓋死；漿水壇子一定要放在陰涼的地方，每天用干凈無水的筷子攪拌一下。漿水做好后，如果不能及時(shí)食用，請(qǐng)繼續(xù)腌制，每天依然用干凈無油的筷子攪拌幾次。但是，繼續(xù)腌制的時(shí)間不能過長，最好不要超過7天，如果氣溫低，大約可以堅(jiān)持10天。
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漿水的由來
關(guān)于漿水的由來，不同地區(qū)有不同的說法。在甘肅地區(qū)的傳說多與三國蜀漢大將，天水郡冀縣（今天水甘谷地區(qū)）人姜維有關(guān)。
傳說長途行軍中，姜維命眾將士攜帶干菜以備不時(shí)之需。一次突降大雨將士兵們攜帶的干菜浸濕，又經(jīng)過日曬自然發(fā)酵，眾人以為干菜已經(jīng)變質(zhì)不能食用。時(shí)恰逢軍糧不足，姜維覺得扔掉可惜，于是嘗了幾口，發(fā)現(xiàn)酸味香醇可口。
有受傷的士兵為了解渴，嘗試將泡過干菜的汁水喝下，頓覺神清氣爽，倦意全無。
此后，姜維便有意讓士兵制作，取名“酸菜”，其湯水為“姜水”。士兵在行軍途中，飲用“姜水”后消乏止渴、愈傷解暑，有“神水”之稱。后世不斷演變改良，逐漸念成了“漿水”。
唐《前定錄》載，《五牛圖》的作者韓滉，一次吃了過多糕糜后腹脹，“歸私第，召醫(yī)者視之，曰‘食物所奎，宜服少橘皮湯，至夜可啖漿水粥，明旦疾愈’�！边@大概說明“漿水”在唐朝，便是如今西北地區(qū)常見的一種食物。
元代關(guān)漢卿作《竇娥冤》里有臺(tái)詞：吃不完的漿水飯給我湔半碗。
清末蘭州進(jìn)士王煊曾詩詠“消暑憑漿水，炎消胃自和。面長咀嚼耐，芹美品評(píng)多。濺赤酸含透，沁心凍不呵。加餐終日飽，味比秀才何？”
漿水的食用功效與禁忌
漿水有清熱解暑、治療疾病之功效，可單獨(dú)作飲料。在炎熱的酷夏，喝上一碗漿水，會(huì)使人感到清涼爽快，又能解除疲勞，恢復(fù)體力。常食用漿水還能治一些疾病，有高血壓的病患者經(jīng)常吃些芹菜漿水，能起到降低和穩(wěn)定血壓的作用。對(duì)腸胃和泌尿系統(tǒng)的某些病癥也有一定療效。有的醫(yī)院用漿水配合藥物醫(yī)治燒傷，可大大減輕患者疼痛，取得顯著療效。
漿水雖好吃但也不是多多益善，比如孕婦就不可多吃，漿水在發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生一些亞硝酸鹽，多吃對(duì)身體健康不利。另外漿水過酸對(duì)有胃潰瘍的患者很不友好，漿水還有刮油脂的作用，過多食用會(huì)引起胃部的不適感，要盡量搭配些其他養(yǎng)胃小菜一起食用。還有剛發(fā)酵好的漿水要盡早食用不要泡太久，如果發(fā)現(xiàn)漿水湯色變渾，有異味或者上面漂有白色物就不能食用了，不然會(huì)吃壞肚子甚至食物中毒！所以說漿水好吃可不要貪吃喲！
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